On appelle additifs alimentaires des substances ajoutées pour préserver ou améliorer l’innocuité, la fraîcheur, le goût, la texture ou l’aspect des aliments. Certains de ces additifs ont été utilisés pendant des siècles pour la conservation – comme le sel (pour conserver des viandes telles que le bacon ou les poissons séchés), le sucre (pour la confiture) ou le dioxyde de soufre (pour le vin).
De nombreux additifs alimentaires ont été mis au point au cours du temps pour répondre aux besoins de la production alimentaire, car les conditions de la préparation des aliments à grande échelle diffèrent très largement de celles régissant la confection des repas à domicile. Des additifs sont nécessaires pour préserver l’innocuité des aliments transformés et les maintenir en bon état pendant leur transport des usines ou des cuisines industrielles jusqu’aux consommateurs, en passant par les entrepôts et les commerces.
L’utilisation d’additifs alimentaires ne se justifie que si elle répond à une nécessité technologique, n’induit pas le consommateur en erreur et sert une fonction technologique bien définie comme celle de préserver la qualité nutritionnelle des aliments ou d’améliorer leur stabilité.
Les additifs alimentaires peuvent être préparés à partir de plantes, d’animaux ou de minéraux, mais également par synthèse. Ils sont ajoutés intentionnellement aux aliments à des fins technologiques particulières pour obtenir certaines qualités que les consommateurs considèrent souvent comme allant de soi. Plusieurs milliers d’additifs alimentaires sont utilisés et tous sont conçus pour exercer une fonction spécifique en rendant les aliments plus sains ou plus attrayants. L’OMS et la FAO regroupent ces additifs en trois grandes catégories sur la base de la fonction qu’ils exercent.
Principaux faits
- Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux aliments pour préserver ou améliorer leur innocuité, leur fraîcheur, leur goût, leur texture ou leur aspect.
- Il faut vérifier qu’ils ne présentent pas d’effet préjudiciable potentiel pour la santé humaine avant de les utiliser.
- Le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) est l’organe international responsable de l’évaluation de l’innocuité des additifs alimentaires.
- Seuls les additifs alimentaires évalués et jugés sans risque sanitaire par le JECFA, évaluations qui servent de base à l’établissement de limites maximales d’utilisation par la Commission du Codex Alimentarius, peuvent être utilisés dans les aliments entrant dans le commerce international.
Agents de sapidité
Les agents de sapidité – qui sont ajoutés aux aliments pour améliorer leur arôme ou leur goût – représentent la catégorie la plus nombreuse d’additifs alimentaires. Il existe des centaines de variétés d’agents aromatisants, qui sont utilisées dans une très large palette d’aliments, allant des confiseries et des boissons sucrées aux céréales, aux gâteaux et aux yogourts. Les agents aromatisants naturels comprennent des fruits à coque, des fruits et des mélanges d’épices, ainsi que des agents dérivés de légumes et du vin. En outre, il existe des agents aromatiques qui imitent des arômes naturels.
Préparations enzymatiques
Les préparations enzymatiques constituent un type d’additif qui se retrouve ou non dans le produit alimentaire final. Les enzymes sont des protéines naturellement présentes, qui stimulent les réactions biochimiques en décomposant les molécules de grande taille en blocs élémentaires plus petits. On les obtient par extraction à partir de plantes ou de produits d’origine animale ou à partir de micro organismes comme des bactéries, et on les utilise comme alternatives aux techniques chimiques. Elles sont principalement employées en boulangerie (pour améliorer les pâtes), dans la préparation des jus de fruits (pour accroître les rendements), dans la production vinicole et les brasseries (pour améliorer la fermentation) ainsi que dans la fabrication de fromages (pour améliorer la formation de la croûte).
Autres additifs
D’autres additifs alimentaires sont utilisés pour diverses raisons, comme la conservation, la coloration ou l’apport d’un goût sucré. Ils sont introduits lors de la préparation, du conditionnement, du transport ou du stockage et deviennent finalement un composant de l’aliment.
Les conservateurs peuvent ralentir la décomposition provoquée par les moisissures, l’air, les bactéries ou les levures. Outre qu’ils préservent la qualité des aliments, les conservateurs aident à empêcher leur contamination, susceptible d’entraîner des maladies d’origine alimentaire, dont le botulisme potentiellement mortel.
On ajoute des colorants aux aliments pour remplacer les couleurs perdues lors de la préparation ou pour les rendre plus attrayants.
On utilise souvent des agents édulcorants en tant qu’alternative au sucre car ils n’ajoutent que peu ou pas de calories aux aliments.
Réponse de l’OMS
Évaluation des risques sanitaires associés aux additifs alimentaires
L’OMS, en coopération avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), est responsable de l’évaluation des risques pour la santé humaine émanant des additifs alimentaires. Cette évaluation est menée par un groupe international et indépendant d’experts scientifiques – le Groupe mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA).
Seuls les additifs alimentaires ayant subi une évaluation de leur innocuité par le JECFA, qui les a trouvés sans risque sanitaire appréciable pour les consommateurs, peuvent être employés. Cette règle s’applique que les additifs soient d’origine naturelle ou synthétique. Sur la base de l’évaluation du JECFA ou d’une évaluation nationale, les autorités du pays peuvent autoriser l’utilisation de tels additifs à des doses spécifiées, dans des aliments spécifiés.
Les évaluations du JECFA reposent sur des revues scientifiques de l’ensemble des données biochimiques, toxicologiques et autres, disponibles concernant un additif donné – les essais obligatoires chez les animaux, les études théoriques et les observations chez l’homme sont pris en compte.
Les tests toxicologiques exigés par le JECFA incluent des études de toxicité aiguë, à court terme et à long terme, destinées à déterminer comment l’additif alimentaire est absorbé, distribué et excrété et quels sont ses effets nocifs potentiels ou ceux de ses sous-produits, pour certains niveaux d’exposition.
Le point de départ pour déterminer si un additif alimentaire peut être utilisé sans qu’il ait d’effets nocifs est la fixation d’une dose journalière admissible (DJA). La DJA est une estimation de la quantité de cet additif dans les aliments ou l’eau de boisson pouvant être ingérée quotidiennement pendant toute une vie, sans effet préjudiciable sur la santé.
Normes internationales pour l’utilisation sans risque des additifs alimentaires
Les évaluations de l’innocuité réalisées par le JECFA sont utilisées par l’organe intergouvernemental commun FAO/OMS de normalisation alimentaire, la Commission du Codex Alimentarius, pour fixer des limites maximales d’utilisation des additifs dans les aliments et les boissons.
Les normes du Codex servent de référence pour l’établissement de normes nationales destinées à protéger les consommateurs et pour le commerce international des aliments, de sorte que les consommateurs, partout dans le monde, peuvent considérer avec confiance que les aliments qu’ils s’ingèrent répondent à des critères convenus d’innocuité et de qualité, indépendamment du lieu où ils sont produits.
Une fois que le JECFA a établi qu’un additif alimentaire peut être utilisé sans risque sanitaire et qu’une limite maximale d’utilisation a été fixée dans la norme générale Codex pour les additifs alimentaires, il faut que les réglementations alimentaires nationales soient mises en œuvre pour permettre l’utilisation réelle de cet additif.
Comment connaître les additifs présents dans les aliments que je consomme?
La Commission du Codex Alimentarius élabore aussi des normes et des lignes directrices applicables à l’étiquetage alimentaire. Ces normes sont mises en œuvre dans la plupart des pays et les producteurs d’aliments sont obligés d’indiquer quels additifs sont présents dans leurs produits. Dans l’Union européenne par exemple il existe une législation régissant l’étiquetage des additifs alimentaires conformément à un ensemble prédéfini de codes commençant par la lettre E. Les personnes ayant des allergies ou sensibles à certains additifs alimentaires devront contrôler soigneusement les étiquettes.
L’OMS encourage les autorités nationales à suivre les additifs alimentaires dans les aliments et les boissons élaborés sur leur territoire et à s’assurer qu’ils sont en conformité avec les usages et les conditions autorisés et avec la législation. Les autorités nationales devront superviser l’activité de l’industrie alimentaire, qui est la première responsable de l’utilisation de ces additifs sans risque et conformément à la législation.
Source: OMS
