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La consolation de Puits-Blain

13 septembre 2016, 9:24 catégorie: Société2 876 vue(s) A+ / A-

Melissa François au lieu de son équipe. | Photo : Patrice Dougé

 

Nous nous accrochons à notre art de vivre. Certaines fois, sur la défensive, notre besoin de convaincre proches et amis peut se résumer à un ensemble d’initiatives qui nous permettent de prendre les chemins de traverse, les seuls capables de nous faire découvrir la face belle sinon réelle de la terre d’Haïti. Il va de soi que la cuisine reste le meilleur des stimulants. Mes compagnons et moi sommes gourmands et ouverts à l’émerveillement ; ce qui transforme chacun de nos voyages en exploration intime et passionnée.

 En pareille situation, les trésors se laissent déterrer et emporter pour venir garnir, au mieux, notre patrimoine de goûts et de saveurs du terroir. Goût et Saveurs Lakay. Justement, le mois de septembre, mois consacré à la traditionnelle rentrée des classes, nous offre désormais la possibilité de vivre au plus près notre attachement pour la cuisine et à l’effort de la travailler avec intelligence et recherche tout en la gardant dépendante des produits sains du terroir haïtien.

Dwèt calalou, sublime création de Melissa Francois. | Photo : Patrice Dougé

 

Au mois de septembre, le festival gastronomique « Goût et Saveurs Lakay » se positionne, d’année en année, comme l’événement incontournable des amoureux de la cuisine. Pendant une semaine, les tables sont dressées et les couverts sont mis dans plusieurs établissements de Pétion-Ville, ville réputée, à raison, pour la qualité et la diversité de ses restaurants. Cet événement, entre autres utilités, favorise un regain d’intérêt pour la cuisine haïtienne, qu’elle soit traditionnelle ou prétendue nouvelle. Depuis une demi-douzaine d’années, le festival inspire les gourmets, les nutritionnistes et les cuisiniers du dimanche tout en permettant aux nombreux chefs du pays de se mettre en évidence à partir de leurs créations. Il s’agit de la messe, un brin chic, de la gastronomie haïtienne ; et personne ne doute qu’elle arrive à susciter des vocations et des passions chez les jeunes. Certains se contenteront de devenir gourmets, d’autres iront jusqu’à se mettre aux fourneaux avec l’envie et le besoin de créer, d’adapter et de revisiter.

Décision a été prise, avec grand intérêt, de tourner autour du festival. Pour ce, nous avions conçu le plan diabolique de suivre incognito une personne ayant titres et qualités pour être acteur de l’événement. Sans repères et pour créer le plaisir des rencontres, nous avions commencé, bien avant la tenue du Festival, par ratisser, en espions, les marchés publics pour surprendre une cheffe ou cheffe dans l’exercice de la noble fonction de quête de produits goûteux, sains et locaux. Au marché furtif de Pèlerin 2, un prolongement du marché de la ravine de Tête-de-l’eau, les vendeuses paysannes arrivent tôt de Furcy, Kenscoff pour liquider, en gros, leurs légumes. En général, elles arrivent au crépuscule, négocient en vitesse pour pouvoir libérer la route très fréquentée le matin. Nous adorons, depuis toujours, la poésie de ces femmes qui vivent la nuit et se cachent le jour. Une d’entre elles nous a mis sur la piste de Melissa François, cheffe de son état et propriétaire d’un nouveau restaurant quelque part à Pétion-Ville ou dans ses environs.

vue d’une artère du quartier de Puits Blain. | Photo : Patrice Dougé

 

Nous ne cherchions pas forcément un chef programmé au Festival, mais un chef tout simplement. Tout heureusement pour le plaisir de prolonger la célébration du bien manger. Nous l’avions rencontrée slalomant avec énergie et détermination entre les paniers de légumes. Nous n’avions pas osé l’aborder immédiatement pour deux raisons. Premièrement, c’était trop inspirant de la voir dans des conditions ultimes de la chercheuse d’or. Deuxièmement, elle avait plus le physique et la mine d’une enseignante fragile et méticuleuse. Surpris, et sincèrement sans le vouloir, nous avions automatiquement échangé quelques plaisanteries autour du livre du célèbre chef italien Massimo Bottura, Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince. Jamais approche n’a été aussi facile. Entre deux négociations, elle a accepté le principe de la suivre tout en répondant à nos questions. Dans notre répertoire, l’histoire de Melissa avec la cuisine est l’une des plus simples et des plus belles. Elle a grandi à Port-au-Prince, dans le quartier de Nazon, dans une famille élargie de la classe moyenne.

 Petite, elle était la fille qui boudait son assiette. Invitée avec ses parents un jour chez des proches, elle s’est rendue compte qu’elle est née gourmet et que la cuisine de sa grandmère, maîtresse de maison – une gestion ménagère et rationnelle de l’enveloppe allouée à l’entretien d’une communauté familiale s’étendant sur trois générations –, ne lui convenait pas. L’envie de cuisiner lui est venue à partir de sa rencontre avec la table des autres. Ce jour-là, à la grande gêne de ses parents, elle s’est servie trois fois. Il est de bon ton de ne pas m’attarder sur la punition qui s’en est suivie. Émigrée à New York, Melissa François a fait des études en marketing, a travaillé comme serveuse dans un restaurant d’un club huppé de golf, avant, par un concours heureux de circonstances, de s’orienter de manière définitive vers la cuisine. Formation et passion à l’appui.

 

 Boostée par son passage formateur au Red Devon, un restaurant new-yorkais qui ne jure que par les produits achetés directement aux fermiers du coin, elle est rentrée en Haïti avec le projet de monter son restaurant pour proposer une cuisine haïtienne revisitée par la magie du talent, de la mise en valeur des traditions et du respect de la production locale. Rendez-vous pris, nous nous sommes rendus un dimanche après midi à son restaurant joliment baptisé “Apielo Restaurant”. Il est vrai que nous avions hésité en apprenant qu’il fallait se rendre à Puits- Blain, un quartier que la nostalgie nous empêche d’imaginer autrement comme une mauvaise farce du prolongement de Pétion-Ville qui a eu le temps d’intégrer des préoccupations liées à l’histoire de l’espace et à un soupçon de planification urbaine. À Puits-Blain, il n’y a que des murs, protégeant sûrement quelques perles de l’architecture en tout béton, mais les infrastructures ou communes pouvant servir de liants sociaux sont absentes. Elles manquent terriblement. Rien à signaler (RAS).

À “Apielo Restaurant”, ouvert depuis quelques mois, nous avons profité de la frénésie des aventures qui démarrent : une équipe dynamique et un service empreint de respect du client et de cordialité. Au-delà de l’accueil, la cuisine proposée témoigne de l’immense talent de Melissa François. C’est une cuisine de fusion entre les recoins d’Haïti et Manhattan. La palette de la cheffe est impressionnante de goût, de produits et de juste inspiration. Il a plu des notes bénies, ce dimanche après-midi. Installés sur la terrasse avec piscine de l’Apielo, partageant la même cour qu’une église agréablement silencieuse, nous avons siroté le mojito présenté avec un bâtonnet de canne à sucre. Puis nous avons succombé à l’inattendu.

 Au menu : dwèt calalou (des calalous préalablement trempés dans du vinaigre, enrobés d’une pâte de maïs avant d’être frits), du poulet molé et un arbre à pin mariné. Il a plu et j’ai adoré mon repas. Je n’étais pas le seul.

 Jean-Euphèle Milcé

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